酒造好適米（原料米）と酵母・醸造方法の説明です。
【酒造好適米】【酒米】
| きたしずく | 雄町系の酒米で、「吟風」「彗星」に続く北海道の酒造好適米・第三弾です。 |
| 吟風 | 「八反錦」系の酒米で心白の発現率が高く、芳醇なお酒に仕上がります。 |
| 彗星 | 大粒で、収量性が高い品種です。 タンパク含有量の低さが特徴。淡麗な味わいのお酒が期待できます。 |
| 夢ささら | 栃木県が13年もかけて開発した酒造好適米で、山田錦を親にもち、心白が大きく 吟醸酒造りに非常に適した酒米です。 |
| とちぎの星 | 栃木11号・栃木7号（なすひかり）の交配で、食用米として開発されたお米です。 |
| 雪女神 | 山形県で開発された酒米で、酒米の王「山田錦」に匹敵する品種をとの思いから誕生し ました。出羽の里・蔵の華などの交配種で、タンパク質が少ないため雑味のないクリア なお酒に仕上がります。 |
| 出羽燦々 | 美山錦に青系酒97号を交配して開発された山形県の酒造好適米です。 |
| 酒未来 | 入手困難で有名な銘酒「十四代」を醸す高木酒造（山形県）の高木辰五郎氏が開発した 品種で、美山錦と山酒4号を掛け合わせて誕生した酒米です。 ちなみに山酒4号は山田錦と金紋錦の掛け合わせです。 |
| 秋田酒こまち | 秋田県で開発された酒造好適米で、デンプン質が消化しやすく、タンパク質が少ない ため雑味の少ないお酒に仕上がります。 |
| 愛山 | かつて酒米の王様「山田錦」に匹敵する酒造好適米でしたが、栽培の難しさから山田錦 に王座を譲っていました。溶けやすく崩れやすい性質を持っていますが、個性的な味わ いで稀少性高い高級酒米です。愛船（あいふね）117と山雄（やまお）67の交配。 |
| 短稈渡船 | 山田錦の親株となる幻の酒米です。 |
| 山田錦 | 短稈渡船と山田穂との交配品種。性質・扱いやすさなど全てにおいて最も優れた酒米。 酒質においてもバランスに優れ、酒米の王様とも呼ばれている。 |
| 誉富士 | 静岡県で開発。タンパク質が少なく、雑味の少ないクリアな日本酒に仕上がります。 |
| 夢山水 | 愛知県で開発された酒造好適米。タンパク質含量が低く、高精白が可能。吟醸酒向きの酒米です。 |
| 神力 | 麹が造りやすい・もろみで溶けやすい・雑味成分が少ないなど酒造りには非常に適している酒米。 |
| 朝日 | コシヒカリやササニシキの祖先で人工交配していない希少種。 お寿司屋さんなどでも使用される食用にも適した酒米です。 |
| 西都の雫 | 幻の米である「穀良都」を母方に「西海222号」を父方として交配・選抜した山口県独自開発の酒米です。 |
| 吟の夢 | 山田錦とヒノヒカリの交配種。 |
| 美山錦 | たかね錦を放射線処理により変異した品種。 米が硬く醸造時に溶けにくいが、すっきりとした味わいになるのが特徴。 |
| 五百万石 | 酒米の生産量では山田錦に次いで第２位。早生（わせ）の為、収穫時期も早い。 菊水と新200号の交配。酒質において淡麗から濃厚まで、様々な味わいを出せる酒米。 |
【醸造用酵母】
| Ｍ310 | Ｍ310酵母とは、明利酒類の小川知可良氏が開発した明利小川酵母（協会10号）を 変異させ、カプロン酸エチルをより多く生成する酵母です。 |
| AC95 | 高知酵母。カプロン系（リンゴの様な香り）とイソアミル系（バナナの様な香り）の両方の 特性をもった酵母です。 |
| CEL24 | 高知酵母。カプロン酸エチル系で、リンゴの様な香りを多く生成する酵母です。 |
| AA41 | 高知酵母。酢酸イソアミル系で、バナナの様な香り多く生成する酵母です。 |
【醸造方法】
| 山廃仕込み | 酒母において酵母を雑菌から守り、働きを助けるために乳酸菌が造り出す乳酸が 必要となります。 速醸系酒母のように醸造用乳酸を使用せず、自然の乳酸菌を増殖させてできた乳酸 を使用し醸された酒母。 期間は長くかかりますが深みのある味に仕上がります。 生もとの酒母を造る上で行われる、米をすりつぶす作業を「山卸し」といい、それ を行わず廃止したのが「山廃」と呼ばれます。 |
【用語】
| BY Brewery Year |
BY（Brewery Year）とは日本酒の醸造年度です。 日本酒の年度は7月1日〜翌年6月30日までとなります。 2021BYの表示がある日本酒は、2021年7月1日から2022年6月30日の間に醸造されたお酒という意味になります。 ※瓶に記載されている製造年月とは異なりますのでご注意ください。 |
